Оптом все - статьи Оптовые поставки
Товары Фирмы Добавить статью Статистика
  домашней  в избранное  О портале
| Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль
Поиск
- Технологии регенерации отработанного масла.
- Технологии регенерации отработанного масла.
- ПВХ, Полистирол или АБС - что лучше?
- Применение модульной электрокотельной – мобильной электрической котельной

Ремонт и обслуживание: жарочный шкаф, печь конвекционную, шкаф расстоечный, ларь морозильный, шкаф для разморозки и остывания готовой продукции, кремонаполнитель, прилавок технологический, витрина тепловая


Как правильно организовать производство
слоеного теста и изделий из него.

Вопросы, связанные с правильной организацией производства слоеного теста и готовых изделий из него, вызывают повышенный интерес. Некоторые аспекты производства слоеного теста, производства замороженных полуфабрикатов и выпечки готовых изделий и будут отражены в настоящей статье. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс.
1. На стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).
2. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).
3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.
Что это значит на практике?

Важность правильного выбора ингредиентов

Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей — особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей. Среди наиболее известных поставщиков дрожжей мы можем рекомендовать Вам дрожжи Lesaffre (Франция), Fermipan (Голландия). Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который Вы кладете на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться — и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного маргарина в виде готовых заготовок определенной массы. На приведенной фотографии показан (постадийно) процесс правильного распределения маргарина. В случае, если Ваш поставщик поставляет не отформованный маргарин, необходима покупка пресса, позволяющего производить такое формование. К сожалению, подобный пресс, выпускаемый фирмой Dell’Oro (Италия), стоит весьма недешево, и его применение может быть оправдано только на крупных предприятиях. Среди отечественных поставщиков специальных маргаринов можем порекомендовать Вам: АООТ «Мосжиркомбинат» (г. Москва), Пермский маргариновый завод (здесь работает специальная импортная линия по производству маргарина для слоеного теста).

Замес

Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:
— получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С);
— максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо– и формоустойчивости;
— приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.
Для получения этих параметров необходимо использовать:
— очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед — твердый углекислый газ) — для этих целей можно приобрести либо охладитель воды, либо льдогенератор;
— охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде);
— как можно позднее добавлять дрожжи;
— кондиционировать воздух в цехе (+15...+16°С);
— использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.
Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Как Вы, наверно, обратили внимание, в процессе замеса настоятельно рекомендуется измерять температуру теста — для этих целей Вам понадобиться простейший пекарский термометр. Для замеса слоеного теста могут быть с успехом использованы универсальные планетарные миксеры Spar, либо высокоскоростные тестомесильные машины с вилковой мешалкой Rollmatic (см. фотографию). Использование традиционных тестомесильных машин со спиральным перемешивающим органом не рекомендуется, т.к. это приводит к удлинению процесса замеса и сильному нагреву теста.

Брожение после замеса

Эта стадия должна практически отсутствовать.

Раскатывание теста

Для этих целей могут быть предложены разнообразные решения, выбирать которые надо исходя из следующих факторов:
— размеров помещения и расстановки оборудования в соответствии с проектом;
— требуемой производительности;
— стоимости.
Если Вы планируете связать свой бизнес производством именно замороженных полуфабрикатов, то лучше сразу же отказаться от бюджетных решений, т.к. в этом случае Вы не получите изделий стабильно высокого качества. Причиной этого является невозможность автоматической регулировки изменения соотношения скоростей изменения зазора между валками и движения полотна тестораскатки в машинах с ручным управлением. Это приводит к тому, что в процессе раскатывания в тесте возникают неравномерные внутренние напряжения, что может привести к сильной деформации теста после раскатывания, разрыву теста на последних стадиях раскатки, расходу теста в результате получения ленты излишней ширины и т.д (верхний рисунок — на предыдущей странице). Также это приводит к интенсивному износу механической части тестораскаточной машины. В случае машины с ручным управлением нормальная работа машины и качество теста будут на 100% зависеть от квалификации, опыта и внимательности оператора. Автоматические машины снабжены контроллером, автоматически просчитывающим индивидуальное значение параметром величины зазора и скорости ленты для каждого шага раскатывания. Таким образом достигается необходимая синхронность изменения этих параметров на всем протяжении цикла раскатывания теста. Это в свою очередь делает этот процесс минимально зависимым от оператора, что позволяет получать тесто со стабильно высоким качеством.

http://www.kredoholod.ru/statya11.shtml
Написать письмо администрации optomvse.ru © optomvse.ru 2006-2017
Поделиться ссылочкой:

Рейтинг@Mail.ru